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黄河:只因炒糊了一次鱼片,他决心要终生研习烹饪

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2018-01-24

《红厨红菜》专访

第105期

本期红厨:黄河

2017年,黄河几乎没有一天在休息,今天早上可能还在深圳参加活动,下午已经赶回广州上课了。中场休息时,他赶紧喝口水、喘口气,冲进休息室,摄像机已经等在那里。

镜头前,黄河努力调动着不太标准的普通话,时不时问记者,“这样回答可以么?” 二十平米左右的狭小空间里,挤满了桌子和椅子,因为时间安排精确到分钟,几乎所有人都皱着眉头紧盯着他。

然而他却不见一点不耐烦,极其认真的思考记者提出的各种问题。

这样子的黄河,在20多年前是不可想象的。


黄河  


高级烹调师

极客厨房首席讲师

极客厨房联合创始人

世界中餐名厨交流会专家顾问

全国分子厨艺烹饪大赛发起人

广州五星级酒店总厨交流协会副会长

广东餐饮服务行业协会 - 分子厨艺专委会协会秘书长

座右铭:学习,改变“味”来。

教学态度:有问必答,知无不言言无不尽,严谨认真,乐于分享!

因为一道菜,决定学厨  

1975年5月,黄河出生在广西百色一个做运输生意的家庭里。由于是家里的幺儿,跟两位哥哥相差十来岁的黄河,从小就是家里的心头宝。

爸爸、妈妈、奶奶几乎都围着他转,加之家庭条件优渥,使得少年时期的黄河有些任性、骄纵。

“他以前很叛逆,在路上遇到熟人都会绕着走,很不喜欢跟人家打交道。”

跟黄河有着30多年交情的发小,都觉得年轻时候的他,跟现在判若两人。

然而就是这样的黄河,初到女朋友家时,却自告奋勇地提出要“露一手”。

“当时,我急着在女朋友的爸妈面前表现,就提出要炒一道我们广西很有名的小炒鱼片,结果鱼肉炒糊了。”回想起那时的场景,黄河依然觉得很尴尬。

因为这个小插曲,觉得特别丢人的黄河,一回家便和邻居朋友商量道:“要不,我去学厨吧。”

当时朋友觉得很不可思议,“不就是把鱼炒糊了吗?犯得着就去学厨吗?”

但倔强的黄河却不这么觉得,“一件事情搞砸了,如果不把它重新做好,我会纠结一辈子的。”加之,黄河所在的烟花厂刚好发生过一场爆炸,往日互相调侃的工友当场死亡,给他带来很大的震撼,更加坚定了他想要从厨的决心。

▲黄河正在认真教授学员如何摆盘

无目的的漂浮    

看似冲动的决定,却并非一时脑热。

彼时,正值黄河的初中同学在桂林一所烹饪学校上课,黄河觉得有老乡在那,可以相互照应。

黄河背起行囊,便踏上了异地求学的道路。

“那时候,对自己的未来并没有仔细规划,就想着学厨,出口气,但并没有想过,以后会把从厨当一份事业来做。”想起年少时的意气用事,黄河摇了摇头。

1993年,黄河与朋友一起到烹饪学校就读,“他脑子灵活,学东西很快,老师教的东西,他过一遍就会了。”朋友如此评价黄河。

毕业后,成绩优秀的黄河,被推荐到桂林的一家国际酒店上班。

这对于同班同学来说,是一件很荣幸的事情,但黄河做不到一个月便辞职了。

“那时,实习生前三个月是没工资的,得自己租房子。”黄河说道,“因为是实习生,经常成为老员工的替罪羊,甚至有时无缘无故就是一顿臭骂。”性格要强的黄河哪吃得下这种亏,和老员工大吵一架后,“老子不干了!”

1995年,难忘的一年    

黄河辞职后,经姑姑介绍,在广州一家生意火爆的大排档,做厨师。

大排档的条件十分艰苦,人手不够、环境恶劣,一个人得顶2个人用。

凌晨三四点下班,更是家常便饭。“但拿到第一份工资的时候,我觉得一切辛苦都是值得的。”黄河对记者说道。

“450块钱,我记得清清楚楚,这笔钱对于一个小县城来说很不错了。”也是那个时候,黄河发现,其实做厨师还不错

他拿到工资后,并没有想到为自己置办东西,第一件事就是跟最亲的奶奶分享。“奶奶!我终于有自己的收入啦!”

第二件事,就是把其中的300多块钱寄回家里。

然而好景不长,这种幸福美满的生活,被突如其来的噩耗打断了——他的父亲突然去世了。

当黄河接到父亲逝世的消息时,在很长一段时间里都没有缓过来。

父亲的离去,不仅让黄河悲痛不已,家里的运输生意也大受打击,往日备受宠爱的幺儿,感受到了家里巨大的压力。

他意识到,大排档的工资根本支撑不起整个家庭,“那时候,我想自己不能再任性下去了,要好好规划自己的职业发展。”

1995年,黄河辞去了大排档的工作,转到中餐厅历练。

化茧成蝶    

2000年,据朋友介绍,东莞一家知名的连锁西餐厅正在招人,薪资待遇优渥、晋升空间很大,于是黄河二度背上行囊,前往东莞。

再次踏入后厨的黄河,变得更加勤奋。白天接受内部技术培训,晚上回到宿舍后,又把白天学到的东西反复在脑中过一遍。

例如,食材还可以怎么处理?运用哪种方式效果更好?

直到想出满意的做法,他才会去看下一个知识点。凭着这样的反复练习,他的厨艺进步神速。

一年后,朋友们还没从黄河以往的形象中走出来,他已慢慢蜕变成了一位刻苦内敛的青年。

在往后的日子里,他的表现越来越好,经他烹制的菜品,多次得到了顾客和上司的称赞。

“那时,在东莞的厨师圈,没人不知道黄河做的菜品脍炙人口,甚至许多顾客到餐厅用餐都是冲着他去的。”跟黄河曾经共事过的同事说道。

2011年,黄河晋升为台湾连锁酒店行政总厨,这一做就是六年。

六年里,黄河有无数次机会再上一个台阶,但他都拒绝了。“我清楚自己的定位,我更喜欢做技术上的东西。”

也是这六年,黄河接触了成千上万的西式菜品,并开始研究分子料理技术。对分子料理知识和操作,他了如指掌。面对这个成绩,他并没有膨胀:“这个社会优胜劣汰,所以我得全力以赴,不断学习,才能走的更远。”

皇天不负有心人,如今,黄河在分子料理技术上硕果累累,他带出来的学员,成绩都十分优秀,学员对于黄河也十分敬重、感激,“黄河老师,对待教学严谨,对于分子料理的见解十分独到,跟他学习受益匪浅。”

面对学员的夸奖,黄河表示,“其实这是我的本分,厨师这个行业很少有学习机会,我希望通过极客厨房平台,让中国厨师可以得到更多的学习机会。” 

黄河红菜  

猪面肉,防风根,浓缩烧汁    

< 原料  >  

猪面肉80g、防风根泥50g、浓缩烧汁20g、泡菜20g、海盐2g。

猪面肉:
西班牙猪面肉500g、墨鱼酱5g、蛋白粉5g、姜汁5g、盐5g、黑胡椒粉2g。

防风根:
干葱碎20g、防风根500g、基础汤500ml、黄油50g、黄原胶2g。

浓缩烧汁:
冰糖250g、干葱100g、蒜子10粒、香菜50g、味淋500g、红星二锅头500g、龟甲浓口酱油500g。

< 做法  >      

猪面肉:
1、猪面肉切条,加墨鱼酱、姜汁、盐、黑胡椒腌制10分钟。

2、加入蛋白粉搅拌均匀,以保鲜膜卷成圆条,真空包装,58度低温慢煮3小时,取出煎焦香,改刀即可。

防风根泥:
黄油炒香干葱,倒入切块的防风根同炒,倒入基础汤煮烂,沥干水分,加黄原胶、黄油搅拌成泥,过滤即可。

浓缩烧汁:
1、取酱汁锅,将冰糖烧成焦糖,倒入二锅头挥发酒精,再倒入味淋及酱油。

2、另一起锅,炒香干葱、蒜子、香菜,倒入酱汁锅中,一起熬煮收汁即可。

鹅肝冻,Toro,扇贝柱  

<  原料   >  

洛神花胶3片、Toro10g、芥末酱油膏、红酒鹅肝10g、扇贝柱1粒、甘笋芥末泥、夏威夷果碎5g、青苹果丝少许、花瓣。

扇贝柱:     扇贝柱1粒、盐、黑胡椒少许。    

洛神花胶:
调味洛神花汁350g、果冻粉8g。

芥末酱油膏:
昆布汤100g、鱼生酱油100g、琼脂2g、青芥末酱10g。

甘笋芥末泥:
甘笋200g、上汤100g、黄芥末酱50g、盐8g、黄油20g、黄原胶0.5g。

<  做法   >    

洛神花胶:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒在平底盘中冷藏凝固即可。

芥末酱油膏:
将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒出冷藏凝固,取出搅拌成泥即可。

扇贝柱:
扇贝调味,煎至两面熟透、呈金黄色即可。

甘笋芥末泥:
甘笋切片,加上汤煮软,挤入以上原料,倒入万能搅拌机中搅成泥浆即可。

烟熏五花肉,陈皮菠萝雪芭  

< 原料  >  

烟熏五花肉40g、卤汁、陈皮菠萝雪芭1个、树莓蓝莓适量。

烟熏五花肉:  
三层五花肉500g、卤水2500ml、姜20g、葱条5根、花雕酒300ml、茉莉烟熏粉、烟熏枪。

陈皮菠萝雪芭:  
泡水陈皮50g、新鲜菠萝500g、菠萝酱200g、海盐6g、黄原胶3g。

< 做法 >  

烟熏五花肉:
1、炒香姜葱,倒入卤水花雕,小火烧半小时。

2、五花肉改刀,飞水处理,放入卤汁中,慢火卤煮60分钟。

3、捞起五花肉,打茉莉烟熏,焗10分钟,出品时再煎至两面焦黄色即可。

陈皮菠萝雪芭:  
1、泡好陈皮切剁蓉。

2、新鲜菠萝切块,煮熟冷却,加入台湾凤梨酱混合,冷藏24小时。

3、加入黄原胶,倒入搅拌机搅拌成泥,过滤,以液氮制成雪芭,挖球即可。

坚果与菠萝  

<  原料  >  

脱水菠萝4条、杏仁碎20g、自制草莓酱10g、花瓣。

 脱水菠萝:  
糖水500g、盐10g、去皮菠萝1个、柠檬1个。

杏仁碎:
杏仁碎200g、焦糖核桃碎50g、砂糖20g、橄榄油20g、木薯淀粉20g。

自制草莓酱:
新鲜草莓200g、砂糖50g、浓缩柠檬20ml、黄原胶0.5g。

 <  做法  >    

脱水菠萝:  
1、糖水中加入盐及柠檬汁调味;菠萝切长条,放入糖水中浸泡30分钟;

2、捞起沥干水分,转入干发机中,60度脱水6小时即可。

杏仁碎:  
将原料混合均匀,60度烘干即可。

自制草莓酱:  
将原料混合均匀,搅拌机搅成泥浆,过滤即可。

空气面包,辣啫喱酱,牡丹虾鞑靼  

< 原料  >  

空气面包2个、辣啫喱酱10g、牡丹虾鞑靼1只、卡露伽鱼籽酱。

  空气面包:  
清水120g、酵母6.5g、砂糖2g、面粉250g、黄油30g。

辣啫喱酱:  
青桔汁100g、纯净水100ml、砂糖50g、盐3g、软化鱼胶片4片、红辣椒水适量。

牡丹虾鞑靼:  
花椒树莓盐1g、橄榄油5g、牡丹虾1只、柠檬皮末少许。

< 做法  >  
空气面包:
将原料混合均匀,发酵30分钟,擀薄,切成方形,180度烤膨胀即可。

辣啫喱酱:  
将原料混合,加热至45度,冷藏凝固即可。

牡丹虾鞑靼:  
牡丹虾切粒,混合橄榄油、花椒、树莓、盐、柠檬皮末即可。

烤好的小面包底部开小洞,辣啫喱酱用挤花袋挤入面包中,表面铺上牡丹虾鞑靼,鱼子酱装饰即成。