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何海晖:被骂骗子,被唱衰,最后他让所有人刮目相看

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2018-01-24

《红厨红菜》专访

第104期

本期红厨:何海晖

带着黑色的耳麦,拿着黑色的话筒,嘴里不时地吐出一些搞笑的段子,如果不是他身上那套白色的厨师服,你会以为这是一位幽默的主持人。

何海晖,1977年出生在广州黄埔区一个餐饮世家,在长辈的耳濡目染之下,何海晖从小对于餐饮行业就十分感兴趣,经常到店里面帮忙。

有了年幼时期奠定的好餐饮人基础,到了20岁的时候,何海晖毅然选择投入餐饮行业,从一名厨师做起。

何海晖  

极客厨房联合创始人

极客厨房分子厨艺首席讲师

全国分子厨艺烹饪大赛发起人

世界中餐名厨交流协会副理事长

广州五星级酒店总厨交流协会副会长

广东餐饮服务行业协会 - 分子厨艺专委会协会执行主席

初遇分子料理  

何海晖在厨师行业一做就是8年,期间,何海晖从一个厨房小弟闯到了后厨老大,获得了无数奖项。直到在一次偶然的机会下,邂逅了分子料理。

2005年,在一次厨艺秀活动上,何海晖见到了一位外国厨师表演分子料理,菜品所展现的华丽色彩和极具欺骗性的外表,给何海晖开启了一扇全新的烹饪大门。

“眼前的黑不是黑,你说的白是什么白。”这首歌形象生动地表现出,何海晖初尝到从鱼子酱里面迸发出哈密瓜清香时的心情。“它具有可以将食物易容的魔法,将各种食材以另一种食物的姿态呈现在你的面前。”

那时候,何海晖意识到,这将是中餐的一次颠覆性的改变,也是一个巨大的机会。

学习分子料理,并没有那么简单  

理想很美,现实很远。兴奋之余的何海晖很快发现,国内几乎没有餐厅做分子料理,也没有任何这方面的课程。

所以,他只能通过香港、澳门、西班牙及美国等地寻找分子料理餐厅,品尝有关分子料理的出品,甚至连分子料理的书籍都是外文的。但这些,都没有浇灭他渴望学习的热情。

“那时候,餐厅也没有分子料理的相关设备,光有理论和配方没有用啊。”何海晖努力游说老板购买到设备,经过反复研究试验,才撑握着一些基础的技术。

然而,好景不长,由于老板不看好这个项目,只购买了少量的设备工具,加上那时技术还不够成熟,何海晖做出来的菜品效果并不适合中餐厅的定位,最后老板拒绝投资了。

但何海晖并没有放弃,反而萌生了开分子料理培训班的想法。

“当时我想,国外有米其林,为什么我们国内没有?中餐在国外地位比较低,而老外为什么能做到让全世界那么多人认可?他们用了什么技术?什么烹饪手法?然后我发现,分子料理功不可没。”

分子料理之路,任重而道远  

2009年冬季,位于广州天河区东圃的极客厨房正式开业,何海晖的梦想在广州落地生根,开出了花朵。

但是想要在对分子料理充满了误解和不信任的中餐土壤上,开垦出一片新天地,其困难可想而知。那时,何海晖一边要面对繁重的课程任务,一边要面对同行的各种质疑和不理解,压力极大的他,在无数个深夜里辗转难眠。

“当时,分子料理投资非常大,花光了我们所有的积蓄。那时国内也没有成功的餐厅作为参照物,所以很多人都在唱衰我们,甚至有人认为我们在骗人。”

那一年的冬天特别冷,寒风刺骨,但是冷到他心里的,还是第一期培训班到人数:仅仅2人。

“我想要不就放弃吧,重新回去炒菜算了。”回忆起当初的煎熬,何海晖坦言,曾无数次想过要放弃。

是金子总会发光  

当时,正准备找工作的何海晖,被闻讯而来的搭档谭国辉、黄河、以及一群志同道合的朋友劝住了。

“前面都做了那么多努力,好不容易才走到这里,怎么可以轻言放弃呢?”

在朋友们的帮助下,何海晖得到了亲朋好友的倾囊相助,分子料理培训班得以延续。

在何海晖的观念里,是金子总会发光的。“学员少的很大原因,在于无法在实践中应用,所以我们要先优化内部,不断学习新技术,研究出适用于中餐的分子料理。”

接着,何海晖不断提升课程的体验感,不仅让学员学习、动手,还可以品尝及实践分子料理;并且同一技术,做到每期不同样,后续学员还可以无限次免费进修复习。

凭着高超的技术和先进的烹饪理念,极客厨房的口碑逐步在广州传开了,如今,每一期的学员都处于爆满状态。

面对极客厨房如今的盛况,何海晖并未迷失。

“分子料理特别能开阔思维,大开脑洞,让厨师拥有更多的创新灵感。 ”何海晖告诉红厨网(hongchu66)记者,他特别想把这项技术传播给更多的厨师,特别是中餐师傅,让他们了解一下,这些世界级餐厅在玩什么?人家是怎么成功的?有哪些是我们中餐可以借鉴的?

虽然路还很长,但何海晖坚信,分子料理终有一天可以走入中餐后厨,甚至是寻常百姓家。

何海晖红菜

青瓜 青瓜 青瓜

< 原料  >      

芹菜青瓜冰霜: 

西芹200g、青瓜400g、蜂蜜50g、黄原胶3g、液氮750g。

青柠青瓜片: 

青瓜半根、青柠檬汁20g、青柠片末少许、盐2g、砂糖5g。

薄荷蜂蜜青瓜汁: 

青瓜半根、薄荷叶4叶、蜂蜜30g、黄原胶0.5g。

< 做法  >      

芹菜青瓜冰霜: 

西芹、青瓜榨汁过滤,加蜂蜜、黄原胶搅拌均匀,倒入液氮盆中以液氮搅拌成冰霜,勺子挖球即可。

青柠青瓜片: 

以青柠汁加盐、糖搅拌均匀待用;青瓜去皮刨片挖球,青瓜片叠加修边,折好泡入汁水中腌制冷藏10分钟即可。

薄荷蜂蜜青瓜汁: 

青瓜、薄荷叶榨汁,取200ml,加入蜂蜜、黄原胶搅拌均匀,过滤,倒入澄清机澄清即可。

低温慢煮澳洲牛肉,鹅肝松露酱,炭烧金针菇  

<  原料   >  

低温慢煮澳洲牛肉: 

牛小排150g,海盐4g,黑胡椒粉1g,蒜子1粒,迷迭香1根,黄油20g。

松露鹅肝酱汁: 

牛肉基础浓汤300ml,干葱碎20g,红酒100ml,黑松露酱20g,松露油10g,盐10g,黑胡椒3g,鹅肝酱20g,黄原胶4g。

炭烧金针菇: 

金针菇100g,调味鸡汤500ml,墨鱼酱30g,黑胡椒碎5g,姜2片。

<  做法   >    

低温慢煮澳洲牛肉: 

牛小排真空包装,低温58度煮3小时,取出撒海盐、黑胡椒粉,高温煎焦香,静止五分钟,改刀修边即可。

松露鹅肝酱汁: 

牛油炒香干葱碎,灒入红酒,烧开挥发酒精,收汁,倒入牛肉基础浓汤烧开,收汁,加入以上调料及黄原胶混合搅烂,过滤即可。

炭烧金针菇: 

鸡汤加以上调料烧开,加入金针菇煮上色,捞起沥干水,转入脱水机中,调节温度58度、时间12小时即可。

法国吉拉多生蚝佐姜葱慕斯  

< 原料  >  

法国吉拉多生蚝1个,姜葱慕斯50g。

姜葱慕斯:

姜碎300g,青葱碎300g,盐25g,鸡粉25g,菜籽油300g,黄原胶4g,鱼胶片2片。

< 做法 >  

1.烧热的菜籽油,倒入姜葱调味混合煎熬5分钟。

2.再转入万能料理机搅成浆,过滤,取油浆300g,调入淡奶油、黄原胶及泡软的鱼胶片搅匀,倒入虹吸瓶中,打入奶油气弹2颗,摇匀,冷藏半小时即可得到姜葱慕斯。

3.生蚝处理好,放回原壳中待用。

4..取出虹吸瓶摇匀,倒置,打出姜葱慕斯在生蚝上,盖上生蚝盖子。

5.将生蚝泡入液氮中8秒钟即可捞起,坐在冰沙上,食用时轻轻敲开生蚝盖即可。

松针烟熏新鲜扇贝,熏味花菜泥  

<  原料  >  

新鲜扇贝1个,熏味花菜泥50g,葱酥5g,卡露伽鱼子酱2g,香菜油2g,花瓣。

新鲜扇贝:  

贝柱1粒、黄油5g、盐胡椒少许;

熏味花菜泥:

干葱碎20g,培根50g,花菜250g,淡奶油200g,黄原胶5g,黄油20g,盐,胡椒碎适量;

 <  做法  >    

1.扇贝壳飞水处理待用;贝柱吸干水,调味,煎至两面金黄色即可。

2.培根碎、干葱炒香,倒入切碎花菜炒匀,再倒入淡奶油(没过椰菜)煮软,加入帕玛森芝士、黄原胶,调味,再倒入万能料理机中搅拌成细腻泥浆,推匀黄油即可得到熏味花菜泥。

3.扇贝根据图片装盘,放置盘中,点燃松针,盖上烟熏罩即可。

鹅肝慕斯,红酒肠粉,水果色拉

< 原料  >  

鹅肝慕斯40g, 红酒宽面1 片,水果色拉50g,百香果酱10g,花瓣。

鹅肝慕斯:   

鹅肝250g,淡奶油100g,白兰地10g,松露盐6g,丝毫胶0.5g。

红酒肠粉:   

红酒300ml、桂皮1根、八角1粒、琼脂1g

百香果酱:     

新鲜百香果汁175g、砂糖35g、琼脂2g

< 做法  >  

1.鹅肝慕斯:  

鹅肝初步处理,真空包装,低温56度煮1小时,取出倒入万能料理机中,加入以上调料,调节温度82度搅拌3分钟,即可倒入模具中,然后冷却、冷藏、凝固,脱模切方块即可。

2.红酒肠粉:   

黄油少许炒香干葱,倒入红酒挥发酒精,再加入桂皮、八角收汁余200ml,根据口味调入盐、砂糖,再加琼脂混合均匀,倒入平底托盘中,冷藏切片即可。

3.百香果酱:  

将原料混合搅拌均匀,烧至85度,倒出冷却,冷藏凝固,取出搅拌成泥浆即可。