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何健能:在原始森林里做厨师?这位大厨的经历碉堡了

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2018-01-24

《红厨红菜》专访

第102期

  本期红厨:何健能

1973年五月,何健能出生在广州一个温馨的小家庭里,母亲温柔娴淑,烧得一手好菜,常常受到左邻右坊的称赞。

每天放学之后,何健能最期待的事情就是围在灶炉边看妈妈做饭,妈妈耐心地讲解做菜秘诀和灶炉上的热气编织成了他童年最美好的回忆。那时,他便与母亲约定,长大以后一定要当一名和妈妈一样了不起的烹饪高手。

何健能  


现.长白山万达喜来登酒店和威斯汀酒店中餐行政总厨

曾.安徽合肥元希尔顿酒店中餐行政总厨

曾.湖南常德武陵天济喜来登酒店中餐行政总厨

曾.广东省佛山市顺德喜来登酒店中餐行政总厨

曾.广东省东莞旗峰山铂尔曼酒店中餐行政总厨 

2008年和2009年,两次参加中国食神烹饪大赛,以乾隆松露私房翅、鲜露蛰头捞辽参荣获全国十佳明星行政总厨荣誉称号;

2010年到2013年,连续四年荣获“顺德名厨”称号;

2015年获得法国蓝带金勺奖;

2011年,他烹制的“脆皮金猪鸭肝夹”和“金蚌干捞澳龙虾”入选顺德60道招牌菜。

上天眷顾能吃苦的人

1987年,15岁的何健能怀着这个梦想走进了后厨,从杂工、切配、打荷、候镬,到掌勺,何健能仅给自己两年的时间,其中的艰辛和委屈可想而知,但内敛要强的何健能从来没跟任何人讲过。

每次觉得难熬、退缩、想回家的时候,便想起小时候与妈妈的许诺。“说了要成为妈妈那样的烹饪高手的,要说到做到。”

皇天不负有心人。2006年,东莞凯悦酒店行政总厨黎柱权面试厨师长时,在几十个大厨中一眼便相中何健能。

“他做菜很有想法,在大家千篇一律的做法中,他总能给你带来不一样的惊喜。”在黎柱权眼中,何健能有上进心、好学,是个好苗子,因此他在日常工作中对何健能颇为照顾,这让当时经验不足、血气方刚的何健能受益匪浅。

远赴长白山,困难重重又重重

2017年6月,何健能受喜来登和威斯汀酒店的餐饮总监张伟广的邀请,来到长白山万达喜来登酒店和威斯汀酒店担任中餐行政总厨。

来到长白山之后,何健能对东北的寒冷气候极不适应。

“长白山旅游区海拔高达2000米,7月份平均气温不超过10℃,要是下起雨就得穿上羽绒服了,更不要说冬天的长白山,想想就让人哆嗦。”何健能说,刚开始去的时候,十分难熬,脸上、手上的皮肤和嘴唇大面积皲裂,有时候鼻子过于干燥还会出血。

最让他崩溃的是,长白山处于内陆、海拔又高、交通十分不便,粤菜师傅最擅长的海鲜、河鲜、鸭鹅家禽等食材在这里统统没有,这十分考验一个厨师的厨艺。

“要么不来,来了就要做好。”争强好胜的性格给了何健能征服困难的勇气。

当地食材+粤菜做法

刚开始,何健能一直在研究如何把长白山的冻品做的和传统粤菜一样。后来他发现,来长白山旅游的游客基本都想试试当地的特色菜,那么为何不用长白山的食材+粤菜做法设计出新的菜单呢?

于是,他开始跑遍附近餐馆试吃当地的特色菜,结果却令他大失所望。“我所到的餐馆,都是直接拿鱼铁锅炖细鳞鱼,没什么讲究,就是大杂烩,一条细鳞鱼价格平均需要1000块左右呢,真的是暴殄天物。”。

回到酒店后,何健能尝试用清蒸、葱油淋的做法把细鳞鱼切成片,用东北的猫耳朵一起蒸,这种做法既能突出细鳞鱼的甜美,而且没有鱼刺。

“细鳞鱼生在在0°左右的河水里,肉质细腻甜美,体重在1.2斤~1.8斤之间,这个重量最适合清蒸。”这几种做法推出来之后,受到顾客的一致好评。

依循此道,何健能开始不断地寻找本地的食材,并通过粤菜手法进行创新改良。在他的手笔下,野生菌蒸乳鸽,荷叶红枣丛林鸡等一道道创意特色菜应运而生。

新的菜式带来了不错的效果,不仅满足了大部分游客,也将食材的本味凸显出来。“现在,不仅我们酒店的游客喜欢到餐厅吃饭,其它酒店的游客也经常跑我们这边吃,他们觉得味道很好。”何健能的一位搭档对他的创意菜式赞不绝口。

寒冬里的一丝温暖

除了食材和做法的问题,交通物流是何健能在长白山的另一大挑战。

“由于长白山交通十分不便,除了上海、北京和北方一些城市,其它地方基本没有直航。”何健能告诉记者,航班延误会导致客人无法准时抵达酒店吃饭的情况,面对一些贵宾甚至要等到晚上12点才开席。

“我们基本都是望天打卦,幸运的时候延误几桌,如果当天天气不好,有可能大批量延误,有时,何师傅忙完都凌晨2点多了。”威斯汀酒店的服务人员说道。

“客人到这边又冷又饿,能让他们吃点东西,感受到酒店的温暖,是我们的荣幸。”如今,何健能每天都穿梭在后厨与前厅之间,他希望用自己的手艺,让被长白山寒雪包裹着的顾客可以感受到,当年母亲带给他的那种温暖。

何健能红菜  

金猪低温鸭肝夹  

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龙腾捞起红赤贝  

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百花羊肚菌炒斑球  

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鱼籽海胆配牛奶  

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脆皮法肝澳和牛  

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