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赵友铭:潜心研究创制中西结合的素菜品种

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2018-01-24

▲国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人

素食早已不再是一项小众的选择,而成为一种蔚为大观的潮流,提起货真价实的大众素食,莫过于“功德林”。国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”代表性传承人赵友铭和父亲赵小生两代人服务于功德林,不仅传承老字号的素食制作技艺,也见证了功德林的百年风云。

生命的荣光

时光回溯到1979年,年仅25岁赵友铭没有想过自己有一天会成为“大厨”——国家级非物质文化遗产“功德林素食制作技艺”的第三代传承人。父亲赵小生从功德林退休希望儿子能“子承父业”。孝顺的赵友铭离开浙江台州来到上海正式聘入功德林,开始了厨艺生涯。此前,赵友铭在一家砖厂工作八年。

曾在功德林掌勺的赵小生,认为服务工作是一个光荣的事情,功德林拥有着传奇的故事。1931年,上海犹太裔房地产大亨哈同去世,家人在哈同花园开悼。哈同夫人罗迦陵乃中国血统,遵从本土风俗,请功德林为其操办豆腐饭,一顿三百桌,做到头七结束。不仅如此,旧上海的很多名人都喜欢功德林,徐志摩在这里宴请陆小曼母女商定婚事,鲁迅和友人们“文艺漫谈”……历史上的风云人物,在功德林留下品味美食的身影。让赵友铭的父亲赵小生备感骄傲的事情是,功林德是族人赵云韶所创建。

百年前的“素食创新”

处处领风气之先的上海,早在100年前,素菜馆就风靡起来。上海素菜馆最早集中在豫园附近,“六露轩”“乐意楼”“春风松月楼”都是在清末创办,最开始是为了适应佛门子弟及居士聚会进餐的需要,随着上海佛教寺院的发展,社会上吃素的人也随之增多。1922年,赵云韶居士创办了一家素食馆,并取“积功德成林,普及大地”之意,命名为“功德林蔬食处”。

当年初创时,赵云韶为了让功德林一炮打响,专门去各地寺庙聘请了不少制作素食的高手,他们当中有宁波天潼寺制作烤麸的马阿二,常州天宁寺制作点心的顾启泰,杭州招贤寺的居文林、钟贞香,扬州林国盛等名厨好手。这些师傅收集了各寺庙素斋的特长,精心准备,敢于创新,潜心研究上海人喜欢品赏的饮食习惯,推出了富有海派特色的“素菜荤烧”系列菜肴。赵云韶还特聘了上海荤菜馆名厨“三和楼”杨再兴、步永高,“一枝香”菜馆董顺卿、董镛卿二兄弟前来功德林指导开业筹备,将荤菜中的“炒蟹粉”、“炒虾仁”、“咕咾肉”、“烩明虾”、“糖醋黄鱼”、“烤鸭”等美味佳肴移植到素菜中来。集体创作了300多种素菜品种。赵云韶还聘请了知名厨师姚志行等,精心研究创制具有中西结合的素菜品种。

▲1922年,赵云韶创办了功德林

1927年功德林从北京路迁移到派克路6号(现黄河路43号),营业面积从300平方米扩大到1000多平方米。很快,功德林就成了上海名流汇聚的地方,鲁迅、柳亚子、沈钧儒、邹韬奋、黄炎培等都是常客。七君子之一的史良在回忆录中写有《怀念功德林》一节,提到在此接待日本、巴基斯坦等国贵宾,可见功德林在上海美食界的地位。1933年,77岁高龄的萧伯纳来到上海,宋庆龄在如今香山路7号孙中山故居宴请萧伯纳,而所设宴席的菜肴正是功德林的素食。萧伯纳对功德林的素食制作技艺赞不绝口,称其为“素菜之王”。

本文选自《餐饮世界》