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唯有美食不可辜负 唯有匠心可坚持——王鸿庆

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2018-01-24

▲同春园行政总厨 王鸿庆

民国初年,在北京西长安街上曾先后出现了八家江苏菜馆,人们把它们称为“八大春”:庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新路春、春园、淮扬春、同春园。当时,活跃于政坛的江浙籍人士很多,他们将自己家乡的菜肴带到了北京,达官贵人和文化名流争相到“八大春”一品美食。“长安十里便是春”说的就是当年的盛景。然而随着时局的变化,“八大春”逐渐衰落,时至今日,唯有同春园依然在北京坚守,可谓硕果仅存。

同春园:闻香下马,知味停车

1930年,由郭干臣、于宝元等合股集资开办的江苏菜馆,以“同心协力春满园,花开茂盛,生意兴隆”之意起名的同春园饭庄,在西单十字路口的西南角开业了。开业当天,盛情邀请时任北平电灯公司经理,也是著名的书法家冯恕捧场。冯恕先生为其名号并亲题匾额:“杏花村内酒泉香,长安街上八大春”。当即以上下联的对联贺之,长安街上“八大春”则由此而得名。

在时局变迁的大背景下,同春园几经搬迁易址,从西长安街电报大楼附近搬至西单路口西南角,后又从西单路口西南角搬至新街口外大街并经营至今。1936年经过了6年的精心经营,同春园扩建了与之一墙之隔的东院,院落面积也从原来的200平方米,扩大到800平方米,共计25间房,成为了有一东一西两个四合院的大饭庄。

而当时的文艺界名人皆是对同春园情有独钟的食客,人们前往同春园不仅仅是吃饭,吃的还是文化,佳肴上桌佐以趣闻典故,美味更在菜品之外。比如松鼠鳜鱼,就是借用唐人“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”的诗句而得名。同春园开业之初,创店名厨王世枕先生就曾以松鼠鳜鱼为头道大菜,引食客“闻香下马,知味停车”。松鼠鳜鱼广受好评,几乎是桌桌必点。当年国画大师齐白石就特喜好同春园的松鼠鳜鱼。有一次,他带着关门弟子娄师白到同春园会友。下车时,娄师白因为急于搀扶老师,结果将长衫剐破。由于娄师白家境贫寒,看到衣服被剐破,十分心疼。齐白石为让弟子开心,进同春园落座后索要纸笔,挥笔而就《补裂图》送给娄师白,画上还题诗一首:“步履相趋上酒楼,六街灯火夕阳收。归来未醉闲情在,为画娄家补裂图。”除此之外,京剧艺术大师梅兰芳在同春园举办了六十岁的寿宴;京剧表演艺术家肖长华在同春园举行收徒仪式;京剧名家谭富英每逢在长安大戏院演出,都会前往同春园用餐……时至今日,食客前往同春园用餐依然可以欣赏到文人墨客在同春园留下的墨宝佳作:梅兰芳的书法、王雪涛的鸡、齐梁羽的菊花、孙菊生的猫和菊花、娄师白的牡丹……

▲松鼠鳜鱼

王鸿庆:美味传承,始于匠心

江苏,一个婉约的鱼米之乡,2000多年前,吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片,江苏菜由此起源。范曾先生为《中国名菜谱•江苏风味》专辑题词“家山秀色,清雅风味”是对江苏风味的最好概括。同春园以烹饪江、河、湖鲜类菜肴著称,“选料严谨、制作精细、重视用汤”是同春园饭店经几代人研发并延续至今的出品准则。同春园制作的鱼、虾类菜肴鲜嫩、清淡、微甜爽口,滑嫩爽脆又不失其味。

在这个快餐文化流行、速成品泛滥的时代,作为一家有着悠久历史的老字号掌勺人,王鸿庆一直以来都坚持着传承数十载的老手艺,在自己的一方天地沉下心来“慢慢”做菜,用一颗工匠之心,传承着一道道美味。自1984年刚入行至今,30多年过去了,王鸿庆从当年的小学徒成长为了掌勺大厨,但在业务上,他却始终保持着学徒时的初心,一丝不苟地对待每一道将呈现在客人餐桌上的菜肴。江苏菜讲求精工细作,单是一条鱼就有“冬吃头,夏吃尾,春秋两季吃划水”的多种吃法。如用鲭鱼的不同部位可以采用干烧、红烧、糖醋、炖汤、煎、溜、炸、焖等烹调技法做出干烧鱼、砂锅鱼头尾、红烧划水、荠菜鱼片、五香鱼等几十种鱼馔。虽然这些菜品四季皆宜。王鸿庆说,“干烧鱼是同春园的招牌菜,汤汁、辅料要进到鱼肉里面去,味道才正宗,这就需要时间,我们每条干烧鱼,至少烧40分钟才能出锅。”值得一提的是,为了让干烧鱼两面受热均匀,色香味俱全,王鸿庆坚持后厨用大翻勺的动作给鱼翻个儿,而非拿筷子夹起来翻面。

相传乾隆皇帝下江南微服私访到苏州,进入一家饭店,店家用鲤鱼去脊骨,肉上剃上花刀、挂糊、浇上熬熟的卤汁。乾隆皇帝尝后赞其美味,问店家这道菜叫什么,其实当时苏州已有这道菜品,但不叫松鼠鳜鱼,乾隆皇帝随口便说此鱼,外形似松鼠,头昂尾巴翘,浇汁吱吱叫,就叫松鼠鱼吧。之后苏州城里就有了这道松鼠鱼,后经发展从开始大鲤鱼、到现在的鳜鱼。同春园的松鼠鳜鱼历经几代名厨改进,凝聚了等几代掌勺名厨的心血与智慧,王世忱先生针对刀工技法与淀粉使用上进行了改进、而高国禄先生的三把勺技艺(炸鱼勺、熬汁勺和跳汁勺)更是文明全北京,而松鼠鱼汁在经过多次改进后终于形成同春园自身的特色:色泽艳丽、外焦里嫩、甜而不腻、酸香可口,受到广大顾客的追捧。

清炖蟹粉狮子头是同春园的又一道镇店名菜,位居扬州三头宴之首,亦曾作为开国第一宴的主菜,是周恩来总理生前最钟爱的菜肴。上世纪30年代,我国绘画大师齐白石老先生曾如此评价同春园饭庄的蟹粉狮子头:“丸子京城无数家,唯同春园之味诱人也。”此菜上桌后须用勺舀着吃,因为狮子头已酥烂,一勺丸子一勺汤,蟹粉鲜香、肥而不腻、鲜咸适中、食后清香满口,齿颊留香,美味无穷。

响油鳝糊又名炒鳝糊,是一道有着悠久历史的扬州名馔,因其上桌前要淋响油,噼啪作响而得名。上世纪30年代,同春园饭庄创店主厨王世枕先生将此菜带入京城,一时之间享誉京城,之后高国禄先生精益求精,在前人基础上又对菜品进行改良,口味咸鲜,酥嫩爽口,营养丰富,传承至今,味型未变,特色依然。响油鳝糊在同春园饭庄八十余载销售一直居高不下,成为同春园的镇店名菜。

老字号亦有新味道

每当同春园的年轻师傅做菜时,他都会对出锅的菜品进行检查,如果不合乎要求,这道菜就会被打回去重做:“宁可重做也不能打折扣,不合格的菜绝对不能上桌。”席干鳝丝便是年轻一代厨师针对炝虎尾而改进的菜肴,且获得了全国大赛的金奖。鳝鱼背肉编成席子的形状扣于碗中后加干丝、火腿丝等配料提高鲜味,加鸡汤黄酒经蒸锅加热,后扣于盘中。再用独头蒜刻成小花,用油炸成金黄,加汤上锅蒸热,摆放鳝鱼四周,最后用酱油、盐、鸡汤、胡椒粉兑成汁,加热浇在鳝鱼上,用蒜油泼一下即可。此菜造形美观,鲜嫩爽口,清淡不失其味,鲜咸适中,蒜香浓郁。对于王鸿庆来说,同春园菜品一切创新的基础都要建立在继承传统的老技法之上,老菜新吃,新菜不离老味儿,在岁月的变迁中坚守,传递富有时代记忆的美味。